Questo è uno dei migliori "Alimentari" che conosco in Italia. Ce ne sono altri che sembrano più eccentrici o che sembrano possedere una più ampia selezione di prodotti da intenditore, ma "Volpetti" risplende attraverso l'assoluta qualità dei suoi prodotti e la fanatica devozione dei proprietari verso il loro negozio, verso il cibo e verso i loro clienti.
Posso dire di aver acquisito una cultura gastronomica con l'aiuto di Claudio Volpetti, uno dei membri della famiglia, durante le mie visite.
E' di Norcia, questa famosa città dell'Umbria, e discende da una lunga stirpe di macellai e produttori di formaggio.
Possiede una cella frigorifera, usata per conservare i formaggi. Ogni giorno lava le croste del formaggio con il siero, come sua madre faceva ai vecchi tempi, per mantenere i formaggi puliti ed uniformi. Inoltre una volta al giorno gira ogni forma in modo che ognisua parte sia esposta ugualmente all'aria.
Pochi altri negozi dedicano così tanto tempo al mantenimentodei prodotti. Questo rende i prodotti di Volpetti più cari, ma penso che noterete la differenza. Questo tipo di commercio sta sparendo, dato che l'interesse della gente per le tradizioni è diminuito.
Un'altra ragione per la quale questo tipo di negozi sta scomparendo è che Claudio lavora 12 ore al giorno ed inoltre moltigiovani non vogliono lavorare nel campo della vendita alimentare ( il punto di vista di Claudio è che "Gli esseri umani non vivono solamente per lavorare, ma anche per divertimento personale" ).
I giovani preferiscono frequentare una scuola professionale per diventare avvocati, dottori e uomini di affari, in più Claudio si lamenta del fatto che i giovani sviluppano un'inclinazione verso sapori commerciali standardizzati, che loro stessi più avanti, conoscendoli differentemente, non tollerano più. Così, una delle ragioni per cui vado da "Volpetti" è per capiore quali sono questi antichi sapori e per costruire un "vocabolario e del gusto" nel mio palato.
Quando Claudio mi espone le sue idee a proposito del formaggio e del prosciutto, il mio desiderio è di conservare nella memoria queste informazioni per passarele a Voi. Claudio pensa che - "il clima, il terreno e la mano dell'uomo fanno il formaggio. L'animale è il mezzo per ottenere il formaggio, ma è la terre la vera fonte del formaggio".
Per questo motivo Claudio specifica chiaramente la località dove i formaggi vengono prodotti quando li seleziona per venderli. La terra nella quale ci sono il sole, l'aria e l'erba migliori, produrra un formaggio migliore. Allo stesso modo "Se Voi guardate dei maiali, questi sono tutti ben fatti e sembrano più o meno tutti uguali. Bisogna chiedere cosa mangiano per sapere se sarà un buo prosciutto".
Così Claudio identifica il produttore del prosciutto ed indaga su come sono nutriti i maiali, prima di comprare dei fornitori. Noterete che Claudio tiene i tartufi in una specie di teca per gioielli, per non farvi entrare l'aria. Claudio mi ha raccontato che ha frequentemente rifiutato di vendere tartufi ai turisti se questi avevano ancora due settimane di vacanza prima di tornare a casa -"I tartufi diventerebbero stantii ed i turisti potrebbero pensare male dell' Italia". Se si vuole comprare formaggio, oppure insaccati da portare a casa, questi invedce possono essere impacchettati sotto vuoto. Volpetti aggiunge piccoli foglietti di carta in molti prodotti, per istruire come conservare ed usare il cibo in casa.
In qualsiasi periodo dell'anno si visita il negozio, si possono trovare formaggi, salumi, prosciutti ed innumerevoli tipi di pane di ogni forma. In una visita recente hoscoperto una serie di motbidi formaggi chiamati "Pecorino", provenienti del Lazio, dall'Umbria, dalle Marche, dalla Toscana e dalla Sardegna. Ho comprato un etto o due di ogni tipo di pane eccellente (di martedì e di venerdì arriva dalla Puglia il buon pane di Altamura; negli altri giorni c'è un ottimo pane romano ) ed è stata una esperienza istruttiva.
Dovreste andarci anche Voi.
